“Kuzu etini değişmem” dediği mantarları toplayıp ailesiyle birlikte yiyen ve ailesinin 4 ferdini kaybeden adam “her zaman yediğimiz mantardı bunlar nasıl oldu anlamadım” gibi benzer haberleri sık sık duyarız.
Bitki çeşitliliği ve iklim koşulları nedeniyle farklı ortamlarda yetişen doğal mantarlar, özellikle kırsal kesim insanlarınca toplanarak yenmekte ve semt pazarlarında satılarak ekonomik gelir elde edilmektedir. Yağışların bol olduğu sonbahar ve ilkbahar gibi mevsimlerle birlikte mantarlar toplanarak yenmekte ve birçok zehirlenme ve üzücü olaylarla da karşılaşılmaktadır.
Son yıllarda mantarları iyi tanıyan kişilerin yanı sıra doğa yürüyüşüne çıkanların ve kentte yaşayan vatandaşların da doğadan bilinçsizce mantar toplayarak yedikleri görülmektedir.
Mantarların birçoğu birbirine çok benzediğinden, çok iyi mantar toplayıcıları bile çoğu zaman zehirli mantarları tanıyamadıklarını ifade etmişlerdir. Örneğin; önemli mantar türlerinden olan kuzugöbeği mantarı hem yenilebilen hem de ekonomik değeri yüksek olan bir mantar türüdür. Genellikle ormanlarda küçük gruplar halinde ya da tek olarak bulunurlar. Ancak zehirli bir tür olan yalancı kuzugöbeğiyle çoğunlukla karıştırılır ve yalancı türü yiyen kişilerde zehirlenme vakaları görülür.
Vatandaşların kulaktan dolma inanışlara rağbet göstermemeleri, bilmedikleri mantarları yememeleri kendi sağlıkları açısından çok önemlidir.
Pamukkale Üniversitesi, Fen Edebiyat Fakültesi, Biyoloji Bölümü’nden EKODOSD Bilim danışmanı Prof. Dr. Ali ÇELİK “Yeryüzünde yaklaşık 5000 mantar türü bulunmaktadır. Ancak bu mantar türlerinden zehirli olanların sayısı yüzü geçmez. Yurdumuzda maalesef son yıllarda sıklıkla mantar zehirlenmeleri olaylarına rastlanmaktadır. Bunların bazıları da ölümle sonlanmaktadır. Özellikle sonbahar aylarında meydana gelen bu zehirlenmeler, iklim şartlarının mantarlar için uygun olduğu yıllarda daha da yoğun olarak ortaya çıkmaktadır. Mantar zehirlenmelerinde çoğunlukla hafif gastrointestinal bulgular görülür. Erken dönemde görülen kusma, düşük toksitesi olan mantarları düşündürürken altı saatten sonra kusma olması ölümcül olabilecek mantarlar ile zehirlenmeleri akla getirmelidir.
Bulgularının ortaya çıkma süresi üç saatten kısa olan mantarlar; muskarin, koprin, ibotenik asit, psilosibin toksinlerini içerir. Bu toksinler, otonom ve merkezi sinir sistemini etkiler. Bulgularının ortaya çıkış süresi uzun olan mantarlarda belirtiler 6-24 saat sonra ortaya çıkar. Gyromytra, Amanita phalloides (Vaill. ex Fr.) Secr. bu gruptandır. Özellikle Amanita phalloides’in ürettiği amatoksin ağır karaciğer, böbrek ve beyin zedelenmesi yapar ve ölümlerin %90’nından sorumludur.
Halk arasında zehirli ve yenebilir mantarların birbirlerinden ayrılmasını sağladığı ileri sürülen inanışların bilimsel bir değeri yoktur;
Mantar koparılınca zehirli ise iç kısmının rengi hemen mavileşir.
Mantar gümüş bir kaşık veya para ile kaynatıldığında veya pişirildiğinde mantar zehirli ise gümüş kararır. Zehirli mantarları salyangozlar yemezler. Böceklerin yediği mantarlar zehirsizdir.
Hoş kokulu ve lezzetli olan ve şapkasından bir parça koparıldığında iç kısmının rengi değişmeyen mantarlar tehlikesizdir.
Çayırlarda yetişen mantar türleri zehirsizdir. Ağaçlar üzerinde yetişen mantarlar zehirsizdir. Tuzlu veya sirkeli suda kaynatmak mantarın zehirliliğini ortadan kaldırır. Mantarın yanında veya yakınlarında demir varsa o mantar zehirlidir.
Zehirli veya yenen mantarlar ayrı ayrı topraklarda yetişir.
Mantara zehiri yılanlar verir. Kurutulmuş mantar zehirli değildir.
Pişirmek mantarın zehirliliğini ortadan kaldırır. Mantarı yoğurt ile birlikte veya ayran içinde bekletip yemek zehirlenmeyi önler. Bu iddialar doğru değildir ve bunlara güvenerek mantarı yemek acı sonuçlara yol açabilir.
Zehirli mantarların bazıları mavileşir. Ör. Boletus satanas Lenz (hafif zehirlidir) fakat iyi kaliteli yenen bir mantar olan Xerocomus badius (Pers.) Kühn.'ta mavileşir. Gümüşün kararması onun sülfür veya oksit teşkil etmesiyle mümkündür. Bu olay doğal ve toksik olmayan birçok madde ile mümkün olabilir. En azından gümüş havanın etkisi ile kararır. Dolayısı ile bu ifadeyi sadece zehirlileri belirlemek için kullanmak hatalıdır.
Zehirli ve yenen mantarlar yan yana yetişebilir. Örneğin bir araştırmada aynı alanda 14 zehirli mantar türünün yanı sıra 10 yenen tür bulunmuştur. Örneğin Craterellus cornucopioides (L.) Pers. "Borazan mantarı" yenen türlerden biridir. Hatta bu mantarın Türkiye'den ihraç edilerek bir döviz kazancına yol açtığını da biliyoruz.
Zehirli bileşiklerin çoğu ısıya dayanıklıdır, pişirmekle ve kaynatmakla veya kurutmakla mantarın zehirliliği ortadan kalkmaz. Ancak bazı zehirli mantar türlerinin toksinleri termolabil olduğu için sıcaklık uygulamasından etkilenip bozulabilir.
Örneğin Gyromitra esculanta' nın içerdiği giromitrin böyle iken Amanita phalloides'in amatoksinleri sıcaklıktan etkilenmez ve mantar pişirilse de kurutulsa da zehirliliğini korur.
Zehirli mantarları salyangozlar yemezler ya da böceklerin yediği mantarlar zehirli değildir gibi ifadeler de bilimsel değildir. Zira onların metabolizmaları ile insanların metabolizmaları farklıdır. Çayırlarda yetişen Agaricus campestris L. gibi yenen türlerin yanı sıra Lepiota helveola Bres. gibi öldürücü zehirli türler de vardır. Keza aynı husus ağaç üzerinde yetişme durumu için de söz konusudur. Örneğin Pleurotus ostreatus (Kayın mantarı) yenir iken Hypholoma fasciculare (Huds.:Fr.) P. Kumm. (hafif zehirli), Galerina marginata (Batsch) Kühner (öldürücü zehirli) toksiktir ve hepsi de ağaçlar üzerinde yetişir. Amatoksin gibi toksinleri içeren zehirleri mantarları tuzlu suda veya sirkede bekletip yemek 2. bir defa yeme şansını yitirmek demektir.
Yine ayran ve yoğurtla bu tipteki mantarları yemek zehirlenmeyi önlemez. Zira 1986'da Elazığ'da Lepiota helveola'yı ayranda bekletip yemek yapan bir aile ölüme duçar olmuştur. Bir başka bilimsel olmayan durumda mantarların zehirlerini başka kaynaklardan (yılanlardan, demirden) aldıklarını savunan ifadelerdir. Oysa toksik veya nontoksik olma canlının kendi genetik özelliği ile ilgilidir.
Bizim burada tekrar ile belirtmek istediğimiz şudur; yenir olduğunu kesin kez bilmediğiniz, tanımadığınız, bir takım yanlış inanış ve bilgiler ile yaklaşımda bulunduğunuz, yenir olduğunu tahmin ettiğiniz mantarları hata yaparak yemeyiniz. “dedi.
Toplaya toplaya mantarları tanımakta ustalaşmış birçok insan “ben mantardan çok iyi anlarım, benim bulduğum mantarlar kesinlikle zehirli değildir” deseler de, yapılacak bir hatanın birçok cana mal olacağı da mutlaka bilinmelidir.
Toplayıcıların zehirli mantarlar hakkında hem kendi sağlıkları hem de başkalarının sağlığı açısından daha bilgili ve dikkatli olması gerekir. Bazı mantarlar vardır ki insanın hayatını mantar edebilir.