Çarşamba Söyleşilerinde bu hafta, Adnan Menderes Üniversitesi Turizm Fakültesi Turizm Rehberliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Başak Burcu Eke’yi konuk ettik. “Selçuklu Gastronomisi” konulu bir sunum gerçekleştiren Prof. Dr. Eke sunumunu şöyle özetledi “Selçuklular 1037 tarihinde, Horasan, İran, Mezopotamya, Arap Yarımadası, Kafkaslar, Anadolu şeklinde sıralanan yaklaşık 8 milyon km2lik alana hakim olmuşlardır.
Selçuklu gastronomisini incelerken tek sebep tek sonuç bağlamında incelemelerin yeterli ve doğru bilgileri bize vermediği görülmektedir. Fen bilimlerindeki 20. yüzyıl başında Newton Mekaniği’nden Kuantum Mekaniği’ne geçişle birlikte önce doğa bilimlerinde sonra da sosyal bilimlerde bilim anlayışında değişim yaşanmıştır. Holistik, çoklu bakış ya da bulanık mantık olarak anılan bakış açısında parça-bütün ilişkisinin gözetildiği, birden fazla neden ve sonucun birleşimindeki olasılıkların gündeme getirildiği bir yöntem hakim hale gelmiştir.
Bu değişim gerçekliğinde Selçuklu gastronomisini de tek neden ve tek sonuçla sınırlılığında ve aşırı genellemelerin yapıldığı bir anlayışla incelemeyiz. Selçuklular çok farklı coğrafyalara hakim olmuştur. O yüzden tek bir coğrafya varmış gibi davranılması mümkün değildir.
Yiyeceklerin yetişmesinden, pişirme tekniklerine ve hatta komşu kültürlerle etkileşimin çeşitliğine kadar siyah beyaz ikili mantıkta bakarak değerlendirmek mümkün değildir. Benzer şekilde zamanın da etkisinin sıfırlanmadan, çok yönlü bakış ile Selçuklu gastronomisi incelenmelerinde zamanın da değişken olduğu unutulmamalıdır.
1037 yılındaki damak zevki ile 1237 yılındaki beğeni aynı olamaz. Selçukluların yaşam tarzına göre ve sosyal sınıflara ve hatta özel günlere göre değişen bir gastronomiye sahip oldukları da göz ardı edilmemelidir. Aşırılıklara kaçmayan bir genel çerçeve çizildiğinde ise Selçukluların mutfağını belirleyen anlayışın besinlerin kurutularak tüketildiği, kolay taşınabilir, enerji değeri yüksek ve her yerde hızla yapılabilir yiyeceklerden oluştuğu gözlemlenir.
Bu açıdan kuruyemişlerden, tarhanaya kadar çeşitlenen şekilde besinlerin kurutularak saklanması, süt ve süt ürünleri merkezinde bir tüketimin varlığı ve en önemlisi de karbonhidrat ile proteinin birleştiği tariflerin hakimiyetinde bir yemek kültürü karşımıza çıkmaktadır.
Tek sebep tek sonuç odağından sıyrılarak sebepler ve sonuçlar bileşkesinde değerlendirdiğimizde günümüz mutfağına en büyük armağanlarından biri olarak aşureyi örnek olarak verebiliriz. Kötü bir olayı tatlı ile anma eyleminde hem o anda eldeki malzemeler ile pişirme eyleminden, herkese ikram edilmesine kadar yaşamı birlikte bir arada yaşayabilmek için bağlamında düşünen çoklu mantığın gastronomi ile ifadesi olarak görmek yerinde olacaktır.”
Yapılan sunumdan sonra konukların sorularını yanıtlayan Prof. Dr. Başak Burcu Eke’ye, Turizm Fakültesi Rehberlik bölümü öğrencileri Şevval Candaş ve Yusuf Seyrek tarafından EKODOSD’un teşekkür belgesi takdim edildi.
EKODOSD/KUŞADASI